問 題
食品の安全性に関する記述 ㋐、㋑、㋒ のうち妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。
㋐ シュウ酸は、体内でカルシウムと結合し、結石となることがある。シュウ酸が多く含まれるホウレンソウは、ゆで調理することにより、シュウ酸の大部分を除くことができる。
㋑ 一般に、魚介類に含まれる有毒成分は、餌として摂取したプランクトンや海藻に付着した微生物などに由来する。
㋒ カビ毒エンテロトキシンは、強い発がん作用をもち、Aspergillus flavus に汚染された落花生やトウモロコシなどから発見された。
1．㋐
2．㋐，㋑
3．㋑
4．㋑，㋒
5．㋒
正解．2
解 説
㋐ は妥当な記述です。
ちなみに、シュウ酸を多く含む食品をとる際に、意識的にカルシウムを「多く」とると、結合し「便中」に排泄できるため、尿中シュウ酸濃度は低くなり、結石予防になります。
㋑ は妥当な記述です。
㋒ ですが
カビ毒は「マイコトキシン」です。エンテロトキシンは、細菌が産生するタンパク質毒素のうち、腸管に作用し、生体に異常反応を引き起こす毒素の総称です。㋒ は誤りです。
以上より、正解は 2 です。
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