問 題
食品に含まれる有害成分に関する記述㋐、㋑、㋒のうち妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。
㋐ キャッサバに含まれるリナマリンという青酸配糖体は、アルカリホスファターゼによる加水分解を受けて猛毒の青酸を生成する。青酸配糖体は脂溶性なので、キャッサバを加工する際、水洗だけでは十分に除去できない。
㋑ ワラビに含まれるプタキロシドという配糖体は、アルカリ条件下で毒性をもつ化合物へと変化する。ただし、あらかじめ重曹を含む熱湯で十分なあく抜きを行えば、通常の摂取量では問題とならない。
㋒ ジャガイモに含まれるビシン、コンビシンという配糖体は、中毒症状を引き起こす。発芽部分に多く含まれ、これらを除いて調理する必要がある。発芽を抑える放射線照射は我が国では許可されていない。
1．㋐
2．㋐、㋑
3．㋐、㋒
4．㋑
5．㋑、㋒
正解．4
解 説
㋐ ですが
リナマリンは「βーグルコシダーゼ」により加水分解されます。また、リナマリンは「水溶性」です。よって、㋐ は誤りです。
㋑ は妥当な記述です。
㋒ ですが
ビシン、コンビシンは、ソラマメに含まれる配糖体です。ジャガイモではありません。また、発芽を抑える放射線照射が行われています。よって、㋒ は誤りです。
以上より、正解は 4 です。
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