問 題
脂質及び脂肪酸に関する次の記述のうち最も妥当なのはどれか。
1. 脂肪酸は、炭化水素鎖の ω1 位にカルボキシ基を有する化合物であり、コレステロールや脂溶性ビタミンの構成成分として食品中に存在する。
2. 不飽和脂肪酸である n-6 系のリノール酸と n-3 系の α – リノレン酸は、いずれも人体内で合成できず食事から摂取する必要がある必須脂肪酸である。
3. トリアシルグリセロールは、グリセリンに３分子の脂肪酸が結合したものであり、複合脂質で
ある。天然油脂の大部分はトリアシルグリセロールであり、ロウやワックスもその一種である。
4. 常温における油脂の性状は、そのけん化価によって異なり、けん化価が高い牛脂や豚脂は不飽
和結合を多く含み固体であり、けん化価が低い大豆油は不飽和結合をあまり含まず液体である。
5. 天然の不飽和脂肪酸の大部分はトランス型である。植物油の酸素添加により製造される加工油
脂にはシス型の脂肪酸を含むものがある。
解 説
選択肢 1 ですが
脂肪酸とは、長鎖炭化水素の1価のカルボン酸です。カルボキシ基がある所が 1 位です。「ω1位」とは、カルボキシ基から最も遠い炭素のことです。よって、選択肢 1 は誤りです。
選択肢 2 は妥当な記述です。
選択肢 3 ですが
複合脂質とは、分子中にリン酸や糖などを含む脂質のことです。トリアシルグリセロールは単純脂質です。よって、選択肢 3 は誤りです。
選択肢 4 ですが
けん化価とは、油脂 1g をけん化（アルカリによる加水分解）するのに必要な KOH の mg です。けん化価が高いと、平均分子量が高いとわかります。不飽和結合についてわかるのは、ヨウ素価です。不飽和度が高いと、融点が低く、常温で液体となりやすいです。よって、選択肢 4 は誤りです。
選択肢 5 ですが
天然の不飽和脂肪酸では、ほとんどの二重結合はシス型であることが知られています。よって、選択肢 5 は誤りです。
以上より、正解は 2 です。
参考）生化学 ４－１ １）
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