問 題
卵に関する記述 ㋐ ～ ㋓ のうちから妥当なもののみを全て選び出しているのはどれか。
㋐ 卵白に含まれるホスファチジルコリンは、卵の加工特性の一つである泡沫安定性に関与している。
㋑ 卵の加工特性の一つである熱凝固性は、卵白、卵黄のどちらにも存在する性質であり、卵白の方が卵黄より低い温度で凝固し始める。
㋒ 卵白は、強酸性や強アルカリ性条件下に置くと凝固する。強アルカリ性による凝固を利用した食品にピータンがある。
㋓ 卵黄に含まれるアビジンは、鉄との結合が強いタンパク質であり、鉄吸収を阻害する。そのため卵に含まれる鉄の利用率は低いとされている。
1. ㋐ ㋑
2. ㋐ ㋒
3. ㋑ ㋒
4. ㋑ ㋓
5. ㋒ ㋓
正解．3
解 説
㋐ ですが
ホスファチジルコリンは、元々のレシチンの別名です。現在では、レシチンは、リン脂質を含む脂質製品の総称です。レシチンという言葉が、ギリシャ語の「卵黄」由来の言葉です。乳化作用が特徴です。泡沫安定性ではありません。よって、㋐ は誤りです。
㋑、㋒ は妥当な記述です。㋑については、目玉焼きを思い出せばよいのではないでしょうか。先に白身が固まります。
㋓ですが
アビジンは「卵白」に含まれます。また、卵に含まれる鉄は、非ヘム鉄であるため、利用率はそれほど高くはありません。よって、㋓は誤りです。
以上より、正解は 3 です。
cf 2019時点 龍谷大学 農学部 土居先生が 卵白安定性 → グァー豆由来タンパク質 と注目対象を変えつつ、「アレルギーフリーな食品開発」を研究している！面白いなー。
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