薬剤師国家試験 第107回 問20 過去問解説

 問 題     

食品の腐敗を防ぐ方法として、誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. くん煙
  2. 冷凍保存
  3. 加湿
  4. 加熱
  5. 保存料の添加

 

 

 

 

 

正解.3

 解 説     

腐敗において重要な因子の1つが水分活性です。

食品中の水分には、結合水と自由水があります。結合水とは、栄養素と結合している水分のことです。結合水は、腐敗において微生物が活用することができません。自由水とは、食品中で遊離している水分で、微生物が自由に使うことができます。

食品中の自由水の割合のことを水分活性と呼びます。細菌は 0.9 、カビは 0.8 ぐらい水分活性があると繁殖し、食品を腐敗させることができます。

これをふまえると
「加湿」は、むしろ腐敗を促進すると推測できるのではないでしょうか。

以上より、正解は 3 です。
類題 105-123 食品の腐敗とその防止方法
参考 衛生薬学まとめ 食品の腐敗

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