問 題
食品中のタンパク質に関する記述㋐～㋓のうちから妥当なもののみを全て選び出しているのはどれか。
㋐ オリゼニンは、希酸や希アルカリに溶けにくいグルテリンに属し、精白米に含まれるタンパク質の中で含有率が最も高いものである。また、精白米のアミノ酸価は、小麦の強力粉よりも低い。
㋑ 強力粉は小麦粉の中ではタンパク質含量が高く、パンの製造に適している。強力粉に水を加
えて練ると、グリアジンとグルテニンの複合体であるグルテンが形成され、弾性のある生地が
できる。
㋒ トウモロコシの主要タンパク質であるツェインには、リシンやトリプトファンが多く含まれ
ている。トウモロコシのアミノ酸価は、穀類の中では比較的高い。
㋓ 魚肉すり身は、食塩の添加によって溶出した筋原線維タンパク質のアクチンとミオシンが重
合し、アクトミオシンとなって粘りが生じたものである。
1. ㋐ ㋑
2. ㋐ ㋓
3. ㋑ ㋒
4. ㋑ ㋓
5. ㋒ ㋓
正解．4
解 説
㋐ ですが
グルテリンとは、水、エタノール、酸に不溶で、アルカリ可溶なタンパク質の総称です。代表例は、コメ含有タンパク質のオリゼニンや、コムギ含有タンパク質のグルテニンです。また、米のアミノ酸価は、一般に小麦よりも高いです。よって、㋐ は誤りです。
㋑ は妥当な記述です。
㋒ ですが
とうもろこしの主要タンパク質は、ゼイン（ツェイン）です。とうもろこしは、トリプトファン含有量が少ないため、アミノ酸価は穀類の中では低めになります。よって、㋒ は誤りです。
㋓ は、妥当な記述です。
以上より、正解は 4 です。
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