問 題
食品の変質による分解生成物に関する記述として、正しいのはどれか。 2 つ選べ。
- サバやイワシはヒスチジン含有量が多いため、腐敗によってアレルギー様食中毒を起こしやすい。
- トリメチルアミンは、主に魚介類の腐敗物質で、トリメチルアミンオキシドから腐敗菌の酵素により酸化されて生成する。
- チーズなどに含まれるチラミンは血圧上昇作用があり、リシンから生成する。
- スカトールは、トリプトファンの脱アミノ反応及び脱炭酸反応により生成する。
- 硫化水素及びエチルメルカプタンは、悪臭の原因となり、アルギニンから生成する。
正解．1, 4
解 説
選択肢 1 は妥当です。
サバやイワシは、見た目白っぽいのですが「赤身魚」です。赤身魚はヒスチジン含有量が多く、腐敗するとヒスタミンが生成されてアレルギー様食中毒を起こしやすいです。
選択肢 2 ですが
アミンオキシドからアミンなので、酸素が失われているため「還元」です。「酸化されて生成」ではありません。選択肢 2 は誤りです。
選択肢 3 ですが
チーズなどに含まれるチラミンは血圧上昇作用があるという部分は妥当ですが、チラミンは「リシン」からではなく「チロシン」から生成されます。選択肢 3 は誤りです。
選択肢 4 は妥当です。
代表的な腐敗反応が、トリプトファン → スカトールです。
選択肢 5 ですが
硫化水素及びエチルメルカプタンは、悪臭の原因という部分は妥当ですが、これらはアルギニンではなく、含硫アミノ酸であるシステインやメチオニンから生成します。選択肢 5 は誤りです。
以上より、正解は 1,4 です。
類題 107-129
https://yaku-tik.com/yakugaku/107-129/
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