薬剤師国家試験 第107回 問20 過去問解説

　問 題　　　　　

食品の腐敗を防ぐ方法として、誤っているのはどれか。1つ選べ。

1. くん煙
2. 冷凍保存
3. 加湿
4. 加熱
5. 保存料の添加

 

 

 

 

 

　解 説　　　　　

腐敗において重要な因子の１つが水分活性です。

食品中の水分には、結合水と自由水があります。結合水とは、栄養素と結合している水分のことです。結合水は、腐敗において微生物が活用することができません。自由水とは、食品中で遊離している水分で、微生物が自由に使うことができます。

食品中の自由水の割合のことを水分活性と呼びます。細菌は 0.9 、カビは 0.8 ぐらい水分活性があると繁殖し、食品を腐敗させることができます。

これをふまえると
「加湿」は、むしろ腐敗を促進すると推測できるのではないでしょうか。

以上より、正解は 3 です。
類題　105-123　食品の腐敗とその防止方法
参考　衛生薬学まとめ　食品の腐敗