薬剤師国家試験 第105回 問16 過去問解説

　問 題　　　　　

図の1～5は、油脂の自動酸化が始まってから停止反応に至るまでの酸価、過酸化物価、カルボニル価、チオバルビツール酸試験値及びヨウ素価の経時変化を示している。過酸化物価はどれか。1つ選べ。

　解 説　　　　　

過酸化物価は過酸化物、すなわちヒドロペルオキシド（RCOOH）の量を示します。よって、変敗する過程においてまずは上昇するのですが、だんだんヒドロペルオキシドも分解されていくため時間がかなり経つと今度は下がってきます。油脂の変質試験において唯一、時間と共に上がって下がるという挙動を示します。従って、２と考えられます。

以上より、正解は 2 です。

参考）衛生薬学まとめ　油脂の変敗