問 題
食肉の加工に使用される食品添加物の亜硝酸に関して、使用事例を一つ挙げて、その使用による効果と、亜硝酸によってもたらされる有害物質を示し、その作用機序を含め 4 行程度で説明せよ。
解 説
回答例
亜硝酸はハムやソーセージの発色剤として使用され、肉のヘモグロビン等と結合して鮮赤色を保ち、ボツリヌス菌の増殖を抑える。亜硝酸は、肉のアミン類と反応して発がん性のニトロソアミン類を生成し、代謝されて DNA と結合することで発がん性を示す。
思考過程
過去問で亜硝酸関連の知識は何度か勉強した記憶あった
→以下のような知識を思い出す
・食品添加物の亜硝酸
→ 発色剤として使用、色を明るくする ＋ ボツリヌス菌抑制
・もたらされる有害物質
→ 亜硝酸＋アミンでニトロソアミン類、発がん性
・ニトロソアミン類の発がん作用機序は、毒性学で詳しくやったことがある。食品化学の記述では軽く扱って良いだろう。
→ 作用機序：代謝されて活性中間体に変化し、DNA と結合することで発がん性を示す
これらを文章にできればいいか という所でした。参考になれば幸いです！
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