問 題
食品の化学反応に関する次の語句について、括弧内の単語を用いて、反応過程と生成物質を挙げて、それぞれ 3 行程度で説明せよ。
① ストレッカー分解 (α ‒ ジカルボニル化合物)
② 光増感酸化 (一重項酸素)
解 説
回答例
① ストレッカー分解・・・アミノカルボニル反応 (メイラード反応) の中間生成物である α ー ジカルボニル化合物 と アミノ酸の反応です。アミノ酸が酸化的に分解され、生成物質はアルデヒド類やピラジン類です。これらの化合物は、特有の香気に関連します。
② 光増感酸化
クロロフィルや色素といった光増感剤が関与する脂質酸化反応です。光増感剤が光を吸収して活性化し、周囲の三重項酸素を反応性の高い一重項酸素へ変化させ、一重項酸素が脂質を酸化させます。生成物質として、脂質ヒドロペルオキシドが生成されます。
思考過程
①過去問頻出であるメイラード反応関連の用語説明問題。以下のような知識を思い出し、文章にすれば良いと考える。
・アミノカルボニル反応（メイラード反応）の途中
・ストレッカー分解は、中間生成物である α ー ジカルボニル化合物と アミノ酸が反応する、というもの。「分解」という点がわかりやすい文章にしたい。
・ストレッカー分解により生成する ピラジン化合物 は加熱香気の成分である。アルデヒド類も生成されていたはず。
② 正直あまり覚えていなかった用語なので、白紙提出を考える
・光増感酸化 → 脂質の光による酸化
・クロロフィルや色素といった光増感剤が光吸収して、周囲の三重項酸素 → 反応性高い一重項酸素に変換 → 脂質ヒドロペルオキシドが生成
といった一連の流れを文章にすることができれば嬉しいが、↑ の内容は調べたものも含まれるため、本番ではおそらく白紙。
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