問 題
食肉の生化学的変化に関する記述 ①～⑤ について，妥当なものには ○ を，妥当でないものには × をそれぞれ記せ。
① 死後硬直とは，と畜直後の筋肉中で酵素の作用によりATP が分解され，ミオシンとアクチンが結合し，アクトミオシンが生成され，筋肉の硬直が起こることをいう。
② 筋肉中のグリコーゲンの分解で乳酸が蓄積するため，筋肉のpH は最終的に4 付近に到達するが，解糖系の酵素の一部が失活することでpH の低下が自動的に停止する。このときのpH を極限pH という。
③ 肉を低温で貯蔵しておくことで，種々の酵素によって筋肉中のATP からイノシン酸，イノシン酸からヒポキサンチンへと変化する。この過程を熟成という。
④ 肉の赤色は主にミオグロビンという色素タンパク質に由来し，牛肉や馬肉などの色の濃い肉に多く含まれる。ミオグロビンが酸素と結合してオキシミオグロビンとなり，肉色が鮮赤色となることをブルーミングという。
⑤ 肉色を鮮やかにするため，発色剤として硝酸塩が使用される。硝酸塩は硝酸還元菌によって亜硝酸塩に還元され，肉中の乳酸と反応して最終的には一酸化炭素に分解される。この過程をメト化という。
解 説
①は、妥当な記述です。
②ですが
最終的な筋肉の pH は、せいぜい 5.5~5.0 程度までです。その他の記述は正しいと思われます。
③は、妥当な記述です。
④は、妥当な記述です。
⑤ですが
硝酸塩なので、最終的には NO と H2O すなわち、一酸化窒素と水 に分解されます。一酸化「炭素」ではありません。ちなみに、メト化とは、筋肉中の色素タンパク質であるミオグロビンの酸化です。このメト化を防ぐために発色剤は用いられます。
以上より、①◯、②☓、③○、④◯、⑤☓ です。
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