問 題
次の用語のうちから香気成分が生成される化学反応を二つ選び出しその番号を記せ。また，選んだ反応についてそれぞれ５行程度で説明せよ。
① カラメル化反応
② キサントプロテイン反応
③ ストレッカー分解
④ ミセル化
⑤ モーリッシュ反応
解 説
回答例）
香気成分が生成される化学反応は、①、③です。ちなみに、②、⑤はそれぞれタンパク質、炭水化物の検出反応です。④は、多数の分子の集合体となる現象で、界面活性剤によるコロイド状の粒子形成が代表例です。
カラメル化反応・・・糖類の加熱による褐変反応の一種です。あくまでも糖類のみの加熱により生じることから、糖類とアミノ酸の反応であるアミノカルボニル反応とは区別されます。糖類の分解、異性化、脱水縮合等が加熱により引き起こされ、特有の甘い香り成分が生成されます。
ストレッカー分解・・・アミノカルボニル反応の中間生成物であるαージカルボニル化合物とαーアミノ酸の加熱時におきる反応のことであり、メイラード反応の副反応です。生成物は、アルデヒド類やピラジン類です。これらの化合物が、特有の香気（チョコレート臭やポテト臭、コーヒー臭など）に関連しています。
類題 H25No2Ⅱ(2)
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