問 題
⑵ アミノ・カルボニル反応に関する次の記述の Ⓐ 〜 Ⓔ に当てはまる語句を語群から選び出し、それぞれの番号を記せ。
｢アミノ・カルボニル反応は、アミノ基とカルボニル基が反応して Ⓐ を生成し、シッフ塩基を経て Ⓑ を起こし、還元性の強い Ⓒ を生じる。その後、脱アミノ反応により α – ジカルボニル化合物に変換され、これらの化合物が重合し褐色の含窒素高分子である Ⓓ を生成する。中間段階で生成したα-ジカルボニル化合物は、アミノ化合物と反応して Ⓔ を起こし、香気の生成に重要な役割を果たす。｣
＜語群＞①酸素, ②窒素, ③二酸化炭素, ④窒素配糖体, ⑤レダクトン, ⑥アマドリ転位, ⑦メラノイジン, ⑧ピラジン, ⑨グルコース, ⑩カラメル化, ⑪ストレッカー分解
解 説
アミノカルボニル反応では、アミノ基とカルボニル基が反応して「N配糖体」を生成し、シッフ塩基を経て「アマドリ転位」を起こし、還元性の強い「レダクトン」を生じます。その後、脱アミノ反応により、αージカルボニル化合物に変換され、重合して褐色の高分子「メラノイジン」を生成します。
中間生成物であるαージカルボニル化合物は「ストレッカー分解」により種々の生成物へと変換されます。これらの化合物は特有の香気に関連しています。
以上より
Ⓐ N配糖体 ④
Ⓑ アマドリ転位 ⑥
Ⓒ レダクトン ⑤
Ⓓ メラノイジン ⑦
Ⓔ ストレッカー分解 ⑪ です。
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