問 題
エマルションについて、マヨネーズとバターを例に挙げ、あわせて10行程度で説明せよ。
解 説
解答例）
エマルションとは、互いに混ざらない２種類の液体の一方が、微細な液滴として他方に分散しているもののことである。
エマルションの一例がマヨネーズである。マヨネーズは、卵黄、サラダ油に調味料を加えて混ぜ合わせたものである。卵黄中のレシチンなどが乳化剤として働く。すなわち、レシチンの親油性の部分が油滴の周りを取り囲み、レシチンの親水性の部分が水と接する。この結果、水の中で油滴が分散して安定した状態となる。このような状態は o/w 型エマルションと呼ばれる。
一方、バターは、モノグリセリドやレシチンなどの乳化剤の親水性の部分が水滴を取り囲み、親油性の部分が油脂と接することで、油の中で水滴が分散して安定した状態となる。このような状態はw/o 型エマルションと呼ばれる。
乳化剤の親水性と疎水性の相対的大きさを表すのがHLB(Hydrophilic-Lipophilic Balance) である。値が大きいほど親水性が大きく、o/w 型のエマルションをより形成しやすい。
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