公務員試験 H27年 国家専門職(食品衛生監視員) No.2食品化学Ⅰ(1)解説

　問 題　　　　　

食品中の水分に関する記述 ①～⑤ について妥当なものには ○ を、妥当でないものには × をそれぞれ記せ。

① 食品中の自由水は、食品の組織構造中に他の成分により束縛されずに保持されている。

② 食品中の結合水の含量は、食品を恒量に達するまで加熱し減少した質量である。

③ 食品中の結合水として、食品成分のアミノ基やカルボキシ基と水素結合した水分子がある。

④ 水分活性(Aw)は

の式で表される。

⑤ 水分活性は、微生物の生育とは相関があるが、非酵素的褐変とは相関がない。

 

 

 

 

 

　解 説　　　　　

①は、妥当な記述です。

②ですが
記述は常圧乾燥法についてです。これにより減少するのは結合水ではありません。

③、④は、妥当な記述です。

⑤ですが
非酵素的褐変は水分活性が 0.4 以下になるとほぼ停止することが知られています。従って、相関がないとはいえません。

以上より、①◯、②☓、③◯、④◯、⑤☓　です。