問 題
食品の変質に関する次の記述のＡ～Ｆに当てはまるものを、語群から選び出しそれぞれの番号を記せ。
「食品の変質は様々な要因によるが食品自体の自己消化が起こったあとＡが増殖し食品中のＢ などがＡの作用により分解され悪臭や有害物質を生じてＣが失われることをＤという。またＥが分解されて有機酸やアルコールを生成することをＦ という。」
＜語群＞①発酵、②脂質、③消化、④微生物、⑤腐敗、⑥温度、⑦タンパク質、⑧カビ、⑨可食性、⑩糖質、⑪酸素、⑫水分
解 説
食品の変質の中でも、食品中のタンパク質が微生物により分解され、食べられなくなることを「腐敗」と呼びます。また、糖質が分解されて有機酸やアルコールが生成されるようなヒトに有用な微生物の活動のことを発酵と呼びます。
以上より
A 微生物 ④
B タンパク質 ⑦
C 可食性 ⑨
D 腐敗 ⑤
E 糖質 ⑩
F 発酵 ① です。
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