問 題
HACCP システムでは、原則１～７、手順１～12が示されており、手順６～12は原則１～７に対応している。HACCP システムの７原則に関する次の記述のＡ～Ｆに当てはまるものを語群から選び出しそれぞれの番号を記せ。
原則１：危害分析の実施であり製品につき発生するおそれのある全ての食品衛生上の危害について当該危害の原因となる物質を明らかにした上でそれらの発生要因と防止措置を明らかにする。
原則２： Ａ を設定すること。
原則３： Ｂ を設定すること。
原則４： Ｃ を設定すること。
原則５： Ｄ を設定すること。
原則６： Ｅ を設定すること。
原則７： Ｆ を維持管理すること。
＜語群＞①重要管理点、②トレーサビリティシステム、③再現措置、④食品成分表、⑤検証方法、⑥管理基準、⑦モニタリング方法、⑧記録、⑨殺菌方法、⑩改善措置、⑪施設管理基準
解 説
HACCPとは、Hazard Analysis Critical Control Pointの略です。原材料の生産から消費に至るまでの各段階ごとに発生しうる危険因子、発生要因を未然に分析し排除するための対策をモニタリング、記録しつつ遵守することで危険を未然防止する点が HACCP の特徴です。
原則１～７は、危害分析→重要管理点決定→管理基準確定→モニタリング方法確率→基準逸脱時の措置の確立→検証方法の確立→記録保管システムの確立 です。
ちなみに準備段階としての手順１～５が、チーム編成→製品の記述→用途と使用法の確認→フローダイヤグラムの作成→現場確認です。
以上より
A 重要管理点 ①
B 管理基準 ⑥
C モニタリング方法 ⑦
D 改善措置 ⑩
E 検証方法 ⑤
F 記録 ⑧ です。
類題 H24No6Ⅲ
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