問 題
魚肉の鮮度指標に関する次の記述のＡ～Ｊに当てはまるものを語群から選び出しそれぞれの番号を記せ。
「魚肉の鮮度指標としてよく用いられるのがＡ 値である。魚肉は死後 Ｂ を起こすがこのとき ATP は自己消化の作用で ATP→ADP( Ｃ )→AMP( Ｄ )→IMP( Ｅ )→HxR( Ｆ )→Hx( Ｇ )と分解される。
Ａ 値はＨ ほど鮮度の良いことを意味し即殺魚ではＩ％以内程度であり刺身用はＪ ％以内程度が適当とされている。」
＜語群＞①Ｆ、②アデノシン一リン酸、③軟化、④硬直、⑤ヒポキサンチン、⑥イノシン酸、⑦発酵，⑧アデノシン二リン酸、⑨VBN、⑩イノシン、⑪グルタミン酸、⑫30、⑬10、⑭フマル酸、⑮低い、⑯Ｋ、⑰高い、⑱20、⑲リンゴ酸、⑳ヒドロコルチゾン
解 説
魚肉の鮮度判定指標といえば 「K 値」です。死後、魚肉は硬直しますが、その後魚肉の ATP は酵素的に分解されて、「ATP→ADP→AMP→IMP（イノシン酸）→HxR（イノシン）→Hx（ヒポキサンチン）」という順に分解されます。これを自己消化と呼びます。
一連の反応は、IMP分解速度が律速です。ATP関連化合物総量がほぼ一定なので、総量中の HxR+Hx の百分率を K 値と呼びます。値が「低い」ほど鮮度がよいです。即殺魚では 「10」% 以下、刺身用なら 「20」% 以下が適当です。 20~60% 程度が、調理加工向けの鮮度とされます。
以上より
A K ⑯
B 硬直 ④
C アデノシン二リン酸 ⑧
D アデノシン一リン酸 ②
E イノシン酸 ⑥
F イノシン ⑩
G ヒポキサンチン ⑤
H 低い ⑮
I 10 ⑬
J 20 ⑱ です。
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