脂肪酸とは、炭化水素の、1価のカルボン酸です。R－COOH と一般的に表されます。（Rはアルキル基）
脂肪酸は、飽和脂肪酸と、不飽和脂肪酸に分類されます。飽和脂肪酸とは、アルキル部分に、二重結合を含まない脂肪酸です。不飽和脂肪酸とは、アルキル部分に、二重結合を含む脂肪酸です。一般に、飽和脂肪酸の方が融点が高い傾向にあります。
又、脂肪酸はその炭素数によっても分類されます。
炭素数が6以下の脂肪酸を短鎖脂肪酸 （例：酪酸 炭素数4）
炭素数が8～10の脂肪酸を中鎖脂肪酸 （例：カプリル酸 炭素数8）
炭素数が12以上の脂肪酸を長鎖脂肪酸 （例：パルミチン酸 炭素数16）と呼びます。
（参考：炭素数7及び11がこの分類で抜けてしまうのは、天然の脂質が一般に直鎖状かつ、炭素数が偶数であるからであると考えられます。そして、なぜ脂肪酸の炭素数が偶数個かといえば、脂肪酸の合成原料として用いられる、アセチルCoAの、アセチル基部分の炭素数が2個であるからと考えられます。しかし、天然に、炭素数が奇数個の脂肪酸が存在しないというわけではありません。
ちなみに、wiki の fatty acid の項目においては
short-chain fatty acid
medium-chain fatty acid
long-chain fatty acid
very long chain fatty acidという4つの分類でした。又、炭素数も6未満、6～12、13～21、22以上となっており、こちらの方がすっきりとした分類でした。 ）
ちなみに、必須脂肪酸とは、体内で他の脂肪酸から合成ができない、もしくは不足するため、摂取する必要がある脂肪酸の総称です。
必須脂肪酸は、アルキル基末端から数えた、二重結合の始まりの位置により、ω－6 脂肪酸と、ω－3 脂肪酸に分類されます。
代表的な ω－6 脂肪酸は、リノール酸、アラキドン酸です。
代表的な ω－3 脂肪酸は、α－リノレン酸、エイコサペンタエン酸（EPA：eicosapentaenoic acid）、ドコサヘキサエン酸（DHA：Docosahexaenoic acid）です。
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