問 題
食中毒の原因菌及びその毒素に関する記述 ㋐ ～ ㋓ のうち、妥当なもののみを挙げているのはどれか。
㋐ オクラトキシン A は、穀類や豆類、コーヒー豆などのほか、ビールやワインのような加工食品からも検出されているカビ毒で、肝機能及び腎機能の障害を起こす。
㋑ カンピロバクターは、鶏や牛などの腸内常在菌で、食品や飲料水を介してヒトに感染する。乾燥や加熱に弱いが低温には強く、頭痛、腹痛、下痢を起こす。
㋒ ブドウ球菌による食中毒の原因食品は、欧米でも日本でもハムやソーセージなどの肉類が最も多い。その毒素であるエンテロトキシンは、65 ℃、30 分の加熱により失活する。
㋓ セレウス菌は、汽水域や河川などの環境に生息し、魚介類を介してヒトに感染する。また、食品の保存温度の違いにより嘔吐型と下痢型に分かれる。
1．㋐、㋑
2．㋐、㋒
3．㋑、㋒
4．㋑、㋓
5．㋒、㋓
解 説
㋐ は妥当です。
オクラトキシン A についての記述です。
㋑ は妥当です。
カンピロバクターについての記述です。
㋒ ですが
ブドウ球菌による食中毒の原因としては「おにぎり」が知られています。少なくとも日本で「ハムやソーセージなどの肉類」よりはおにぎりが多いと思われます。また、黄色ブドウ球菌が作る毒素エンテロトキシンは、100 ℃、30 分の加熱でも失活しません。㋒ は誤りです。
㋓ ですが
セレウス菌は土壌細菌です。「汽水域や河川などの環境に生息」ではありません。セレウス菌による食中毒の原因食品は焼飯、ピラフなどの米飯調理食品です。「魚介類を介して」ではありません。嘔吐型、下痢型の２つのタイプが存在し、国内ではほぼ嘔吐型が報告されています。㋓ は誤りです。
以上より、正解は 1 です。
参考 細菌性・ウイルス性食中毒
https://yaku-tik.com/yakugaku/es-1-3-2/
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