問 題
発酵食品・飲料の一般的な製造方法に関する記述㋐〜㋓のうち妥当なもののみを挙げているのはどれか。
㋐ 赤ワインの製造では、ブドウを破砕して圧搾し、得られた果汁を発酵させる。また、白ワインの製造では、ブドウを破砕し、果皮などを除かずにそのまま主発酵を行った後に圧搾して果皮などを除き、更に後発酵を行う。
㋑ 醤油の製造では、まず、蒸煮大豆、割砕した小麦、種麹から製麹を行う。麹に食塩水を加えて発酵・熟成させ、その後、圧搾、ろ過、加熱処理などを行う。
㋒ 糸引き納豆の製造では、蒸煮大豆に納豆菌を接種し、40〜50 ℃ で18〜20 時間発酵させる。この間、大豆の難消化性成分が納豆菌により分解され、消化性が高まるとともに、独特の風味と多量の粘着物が形成される。
㋓ ビールの製造では、大麦に麹菌を生育させた麹を粉砕し、温水とホップを加えて、高温で糖化させた後、ろ過して麦汁を得る。次に、煮沸した麦汁を冷却し、酵母を加えて主発酵を行い、沈殿した酵母を分離した後、更に後発酵を行う。
1．㋐、㋑
2．㋐、㋓
3．㋑、㋒
4．㋑、㋓
5．㋒、㋓
正解．3
解 説
㋐ ですが
果汁を発酵させるのは「白」ワインです。皮などを除かず発酵させるのが「赤」ワインです。よって、㋐ は誤りです。
㋑、㋒ は妥当な記述です。
㋓ ですが
ビールの製造に麹菌は使いません。「麹菌を生育させた麹を」の部分が不適切です。よって、㋓は誤りです。ちなみに、新しいビールとして、麹菌を用いて、吟醸香のするビールが作られつつあります。
以上より、正解は 3 です。
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