問 題
アミノーカルボニル反応に関する記述㋐、㋑、㋒のうち妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。
㋐ アミノーカルボニル反応は、パンや焼き菓子などに好ましい褐色の色調や香ばしい芳香を与える。その進行には加熱工程が必要であり、室温条件では進行しない。
㋑ 高温で調理した食品から検出されるアクリルアミドは、食品中のアスパラギンなどのアミノ酸からアミノーカルボニル反応を経て生成する。
㋒ 強い変異原性を示すヘテロサイクリックアミン類は、焼き肉の焦げの部分などに微量存在し、その生成にはアミノーカルボニル反応が関与している。
1．㋐
2．㋐、㋑、㋒
3．㋐、㋒
4．㋑
5．㋑、㋒
正解．5
解 説
㋐ ですが
アミノーカルボニル反応は、別名メイラード反応です。室温条件では非常にゆっくりとした進行になりますが「進行しない」わけではありません。室温条件でのメイラード反応の進行例としては、味噌の褐変があります。よって、㋐ は誤りです。
㋑、㋒ は妥当な記述です。
以上より、正解は 5 です。
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