問 題
食品の物性に関する次の記述の㋐、㋑、㋒に当てはまるものの組合せとして最も妥当なのはどれか。
「マヨネーズにおいて、酢と油が分離することなく均一化しているのは、卵黄に含まれる ㋐ などが乳化剤として働き、 ㋑ 型エマルションを作っているためである。クリームも ㋑ 型エマルションであるが、チャーニングという操作によって、物理的な衝撃を与えることにより ㋒ し、バターに変化する。」
㋐ ㋑ ㋒
1．リポタンパク質 W/O 転 相
2．リポタンパク質 W/O ゲル化
3．リポタンパク質 O/W 転 相
4．カゼイン W/O 転 相
5．カゼイン O/W ゲル化
正解．3
解 説
㋐ ですが
カゼインは、牛乳などに含まれるリンタンパクの一種です。卵黄に含まれるのは「リポタンパク質」です。正解は 1 ~ 3 です。
㋑ ですが
マヨネーズや生クリームは、水の中に油が分散する o/w (oil in water) 型です。ちなみに、バターやマーガリンは、油の中に水が分散する w/o (water in oil)型です。
㋒ ですが
クリーム→バターのように、型が変わることを「転相」といいます。
以上より、正解は 3 です。
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