問 題
食品の味と香りに関する記述㋐、㋑、㋒のうち妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。
㋐ 食品中の苦味成分は構造的に多様である。苦味成分の例として、チョコレートに含まれるアルカロイド類やチーズに含まれるペプチド類などがある。
㋑ と殺解体した食肉は、一定期間貯蔵し、解硬させてから食用とする。このとき肉自体がもつ酵素の働きによって筋肉が柔らかくなると同時に、タンパク質や ATP が分解されてうま味成分のアミノ酸や 5’ ーイノシン酸が増加する。
㋒ ダイコンは、細胞内に揮発性成分を大量に蓄積している。ダイコンをすりおろすなどして細胞を破壊すると、細胞内に蓄えられていた揮発性成分が放出され、刺激性のにおいを生じる。
1．㋐、㋑
2．㋐、㋒
3．㋑
4．㋑、㋒
5．㋒
正解．1
解 説
㋐、㋑ は妥当な記述です。
チョコレートに含まれるアルカロイドの例はテオブロミンです。
㋒ ですが
記述は玉ねぎなどのネギ類についてと考えられます。ダイコンではありません。よって、記述 ㋒ は誤りです。
以上より、正解は 1 です。
コメント