問 題
食品の匂いに関する記述㋐～㋓のうち妥当なもののみを挙げているのはどれか。
㋐ 切ったトマトの青臭さには、ノネナール、ノナジエノールが関与する。これらは、脂肪酸に
ポリフェノールオキシダーゼが作用して生成される。
㋑ 海水魚の魚臭さには、トリメチルアミン、ジメチルアミンが関与する。これらは、魚体中の
トリメチルアミンオキシドに細菌類の還元酵素が作用して生成される。
㋒ タマネギに特有な匂いには、アリイン、ジアリルジスルフィドが関与する。これらは、アリ
シンにアリイナーゼ(システインスルホキシドリアーゼ)が作用して生成される。
㋓ 食品の加熱香気を生み出す代表的な反応にストレッカー分解がある。この分解反応によって
生じる香気には、アルデヒドやピラジン化合物が関与する。
1. ㋐ ㋑
2. ㋐ ㋓
3. ㋑ ㋒
4. ㋑ ㋓
5. ㋒ ㋓
正解．4
解 説
㋐ ですが
「ノネナール」は、加齢臭原因物質の一つです。トマトの青臭さは、青葉アルデヒドの別名を持つ、ヘキセナールが関与します。よって、㋐ は誤りです。
㋑ は妥当な記述です。
㋒ ですが
玉ねぎの匂いは、硫化アリルが関与しています。アリインなどはにんにくの匂い関与成分です。よって、㋒ は誤りです。
㋓ は妥当な記述です。
以上より、正解は 4 です。
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