問 題
一般的な本醸造方式によるしょうゆもろみの発酵に関する次の記述の ㋐、㋑、㋒ に当てはまるものの組合せとして最も妥当なのはどれか。
「しょうゆもろみは、麹と食塩水を混合して発酵タンクに入れ、食塩濃度 ㋐ ％にして仕込む。しょうゆ中のアミノ酸は、しょうゆもろみ中で主に ㋑ によって生産される。また、香味に寄与するエタノールやグリセロールは、主に ㋒ によって生産される。」
正解．4
解 説
㋐ ですが
かなり濃いと考えれば、17 ~ 18 % と判断できるのではないでしょうか。正解は 4 or 5 です。
㋑ ですが
しょうゆもろみ中のアミノ酸は、タンパク質の分解により産生されます。ちなみに、コリネバクテリウムは、1950年代に日本でグルタミン酸生産菌として単離され，様々利用されている有用微生物です。
㋒ ですが
しょうゆもろみなので「酵母」と考えられます。放線菌は堆肥発酵に関与する細菌として知られています。
以上より、正解は 4 です。
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