問 題
以下の問いに答えよ。
⑴ ビタミンA が含まれる動物性食品を1 例挙げよ。また，体内におけるビタミンA の作用とビタミンA の欠乏症について，それぞれ例を二つずつ挙げながら合わせて3 行程度で説明せよ。
⑵ 食品の物性に関する次の語句について，具体的な食品の例を挙げつつ，それぞれ2 行程度で説明せよ。
① 乳化
② キセロゲル
③ 塑性
解 説
(1) うなぎ。
体内におけるビタミン A の作用は、視覚の暗順応に関与したり、上皮細胞の正常化に関与するといったものである。ビタミン A の欠乏症として、夜間や暗所で視覚が低下する夜盲症や、皮膚の乾燥化などが知られている。
(2)
① 乳化とは、水と油など、混ざらない液体の一部を微粒子として他方に分散させることである。水に油が分散している例として牛乳があげられる。油に水が分散している例としてバターがあげられる。
② キセロゲルとは、ゲルが乾燥した状態のもののことである。乾膠体ともよばれる。乾燥した寒天が例としてあげられる。
③ 塑性とは、力を加え変形させた時に、永久変形する性質のことである。マーガリンなどが示す性質である。
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