問 題
食品中の水に関する次の記述の Ⓐ～Ⓙ に当てはまるものを語群から選び出し、それぞれの番号を記せ。
「食品中の水は、その存在状態から、 Ⓐ とⒷ の2 種類に分けられる。Ⓐ はⒷ に比べると、①蒸発しにくい、②凍結しにくい、③溶媒としての作用がないといった特性を有する。
食品中の水のうち、食品の酸化や褐変などに直接関与する水分の指標としてⒸ が重視される。Ⓒ は、ある温度において食品の示す水蒸気圧（P）とその温度における純水の最大水蒸気圧（P0）を用いてⒸ = Ⓓ ／ Ⓔ と定義される。
Ⓒ が高いと微生物が増殖しやすく、増殖に最低限必要なⒸ は、高い方から順に細菌、 Ⓕ 、Ⓖ となり、 Ⓒ がⒽ 未満の食品については、ほとんどの微生物は増殖できない。また、水分含量がⒾ ％ 程度であり、かつⒸ が0.85～0.65 程度の食品を中間水分食品といい、 Ⓙ などがこれに該当する。」
＜語群＞①0.6、②0.7、③0.8、④酵母、⑤カビ、⑥40～15、⑦65～50、⑧自由水、⑨溶解水、⑩結合水、⑪電解水、⑫酸化還元電位（ORP）、⑬水分活性（Aw）、⑭チーズ、⑮ジャム、⑯チョコレート、⑰P、⑱P0
解 説
食品中の水は、食品成分の一部と強く結合している結合水と、結合していない自由水の２種類に大別されます。食品中の自由水の割合を示す指標が水分活性です。P/P0 です。水分活性が低いほど、微生物の増殖が抑制されます。水分活性が 0.6 を下回ると、ほとんどの微生物の増殖が抑制されます。ちなみに、細菌、酵母、カビの順に、増殖に最低限必要な水分活性が低くなります。
水分活性と関連した用語として、中間水分食品があります。代表例はジャムなどです。これは、水分含量が 40~15% 程度かつ、水分活性が 0.85~0.65 程度の食品のことです。概してやわらかく、そのまま食べることができる食品です。
以上より
A 結合水 ⑩
B 自由水 ⑧
C 水分活性（Aw：Water Activity） ⑬
D P ⑰
E P0 ⑱
F 酵母 ④
G カビ ⑤
H 0.6 ①
I 40 ～ 15 ⑥
J ジャム ⑮ です。
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