問 題
アミノカルボニル反応（メイラード反応）に関する記述 ①～⑤ について、妥当なものには ○ を、妥当でないものには × をそれぞれ記せ。
① アミノカルボニル反応とは,食品中のアミノ化合物とカルボニル化合物が反応し,褐変物質としてメラノイジンを生成する反応である。
② アミノカルボニル反応による褐変は,水分含量10～15 ％,水分活性0.65～0.85 の中間水分食品において最も起こりやすい。
③ アミノカルボニル反応の副反応であるストレッカー分解とは,ケトースがアミノレダクトンと反応して,アミノケトンなどを生成する反応である。
④ アミノカルボニル反応を防止するために亜硝酸が用いられる。これは,中間体として生じるアミノ化合物を,亜硝酸が分解するためである。
⑤ 醤油や味噌の製造において,アミノカルボニル反応によって褐色の色調や香ばしい芳香が生じる。
解 説
①は、妥当な記述です。
類題もぜひ確認しておいてください。
②は、妥当な記述です。
③ですが
ケトースとは、C=O を 1つ含む単糖類のことです。ストレッカー分解は、中間生成物であるαージカルボニル化合物とアミノ酸が反応する、というものです。
④ですが
「亜硝酸」ではなく、「亜硫酸塩」が用いられます。
⑤は、妥当な記述です。
以上より、①◯、②〇、③☓、④☓、⑤◯ です。
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