公務員試験 H28年 国家専門職(食品衛生監視員) No.2食品化学Ⅰ(1)解説

 問 題     

酵素とその説明の組合せ ①~⑤ について,妥当なものには○を、妥当でないものには × をそれぞれ記せ。

 酵素説明
αーアミラーゼデンプンの αー1,4 結合を加水分解する。
セルラーゼカビやキノコに存在し,セルロースを加水分解する。
リパーゼリノール酸を酸化し,ヒドロペルオキシドを生成する。
ペクチナーゼタンパク質を加水分解し,アミノ酸やペプチドを生成する。
アリイナーゼシニグリンをアリルイソチオシアネートに加水分解する。

 

 

 

 

 

 解 説     

①、②は、妥当な組み合わせです。

③ですが
リパーゼは、脂質のエステル結合を加水分解する酵素です。記述は「リポキシゲナーゼ」についてと考えられます。

④ですが
ペクチナーゼは、ペクチン(=植物の細胞壁等に含まれる複合多糖類)の分解酵素です。タンパク質分解酵素ではありません。記述は「プロテアーゼ」についてです。

⑤ですが
アリイナーゼは、ニンニク等に含まれるアリインをアリシンに変換する酵素です。シニグリンはワサビ等の辛味成分です。記述は「ミロシナーゼ」についてであると思われます。

以上より、①◯、②◯、③☓、④☓、⑤☓ です。

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