問 題
食品の変質に関する記述 ①～⑤ について妥当なものには ○ を、妥当でないものには × をそれぞれ記せ。
① 食品中のpH を低下させることは食品の保存性を高めることになる。
② 食品中のATP とその分解物質の量を測定することにより K 値が得られる。
③ 酸価とは油脂1g 中に含まれる遊離脂肪酸を中和するために必要な水酸化カルシウムのmg 数である。
④ 塩蔵・砂糖漬けは脱水法と高浸透圧を利用した食品の保存方法である。
⑤ 海産物の腐敗産物の一つにトリメチルアミンがある。
解 説
① は、一般的に妥当であると考えられます。
② は妥当な記述です。
ATP関連化合物総量に対する HxR+Hx の割合をK値と呼びます。ATP → ADP → AMP → IMP → HxR → Hx と分解が進みます。
③ ですが
酸化測定のために中和に用いるのは「水酸化カリウム」です。水酸化カルシウムではありません。よって、③は妥当ではありません。
④ は、妥当な記述です。
⑤ は、妥当な記述です。
トリメチルアミン量は、魚肉の鮮度指標に用いられる物質の一つです。
以上より、①◯、②◯、③☓、④◯、⑤◯ です。
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