問 題
デンプンに関する次の記述のＡ～Ｊに当てはまるものを語群から選び出しそれぞれの番号を記せ。
デンプンの構成成分にはＡ とＢ がある。Ａ はグルコースがＣでＤ に重合し全体としてはＥ になっている。Ｂ はグルコースがＣした多糖がＦ により枝分かれしている。デンプン中のＡ とＢ の割合は植物によって異なるがもち米は主にＢ からなっている。またＡ はヨウ素と反応してＧ を呈する。
デンプンは水の存在下で加熱するとＨ する。Ｈ したデンプンはα-デンプンと呼ばれ時間がたつにつれデンプン分子間にＩ を回復ししばらく放置するとβ-デンプンに戻る。これをＪ という。Ｊ すると食品の食味消化性が落ちる等の品質劣化を引き起こす。
＜語群＞①アガロース、②アミロース、③アガロペクチン、④アミロペクチン、⑤α-1,3結合、⑥α-1,4結合、⑦α-1,6結合、⑧β-1,3結合、⑨β-1,4結合、⑩β-1,6結合、⑪水素結合、⑫イオン結合、⑬老化、⑭糊化、⑮らせん状、⑯環状、⑰直鎖状、⑱濃青色、⑲赤紫色
解 説
A,Bですが、問題文を読み進めると、Bの方が「枝分かれしている」とあります。デンプンの構成成分は「アミロース」と「アミロペクチン」です。アミロースは枝分かれせず、「α１－４」結合です。枝分かれは、「α１－６」結合です。アミロースは「直鎖状」に結合し、全体としては「らせん状」になります。アミロースはヨウ素と反応してヨウ素デンプン反応により「濃青色」を示します。
お米を炊くと柔らかくなり、ほうっておくとまた固くなりますが、これはそれぞれ「糊化」、「老化」と呼びます。βーデンプンが水の存在下で加熱されることにより、「水素結合」がほどかれてαーデンプンとなり、この変化が可逆的であるため、時間がたつと水素結合がまた形成されていき、βーデンプンへと戻っていくのです。
以上より
A アミロース ②
B アミロペクチン ④
C αー1,4 結合 ⑥
D 直鎖状 ⑰
E らせん状 ⑮
F αー1,6 結合 ⑦
G 濃青色 ⑱
H 糊化 ⑭
I 水素結合 ⑪
J 老化 ⑬ です。
類題 H26No2Ⅰ(1)
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