公務員試験 H27年 国家専門職(食品衛生監視員) No.2食品化学Ⅰ(3)解説

 問 題     

酵素と食品加工の使用例の組合せ ①~⑤ について妥当なものには ○ を、妥当でないものには × をそれぞれ記せ。

  酵素 食品加工の使用例
グルコースイソメラーゼ 転化糖の製造
アミラーゼ デンプンの分解
β-ガラクトシダーゼ(ラクターゼ) 牛乳の乳糖分解
カタラーゼ チーズの製造
ペクチナーゼ 果汁の清澄化

 

 

 

 

 

 解 説     

①ですが
グルコースイソメラーゼは「異性化糖」の製造に用いられます。
転化糖の製造に用いられるのはインベルターゼです。

②は妥当な組合せです。

③は妥当な組合せです。
乳糖不耐症の人のために、予め乳糖を分解した牛乳製造などがあります。

④ですが
チーズの製造に用いられる酵素といえばレンネットです。主な活性酵素はキモシンです。

⑤は、妥当な組合せです。

以上より
①☓、②◯、③◯、④☓、⑤◯ です。

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