公務員試験 H26年 国家専門職(食品衛生監視員) No.2食品化学Ⅰ(3)解説

　問 題　　　　　

カロテノイド色素とその色、含まれている食品の組合せ ①～⑤ について、妥当なものには ○ を、妥当でないものには × をそれぞれ記せ。

カロテノイド色素　色　食品
① アスタキサンチン　赤色　エビ
② フコキサンチン　青色　ワカメ
③ ルテイン　黄橙色　リンゴ
④ リコピン　赤色　ニンジン
⑤ β-カロテン　黄橙色　カボチャ

 

 

 

 

 

　解 説　　　　　

まず、カロテノイドとは、赤、黄色、橙色などを示す天然色素の一群の総称です。基本骨格として、８個のイソプレン単位が結合してできた C₄₀H₅₆ を持ちます。

①は、正しい組合せです。
アスタキサンチンは、甲殻類（エビ、カニなど）に含まれる赤色色素です。

②ですが
フコキサンチンは藻類（ワカメ等）に含まれます。色が「赤色」です。

③ですが
ルテインは、黄色、緑黄色野菜等に含まれます。眼病予防等の効果が期待できる成分としてサプリメントなどで見かけたことがあるのではないでしょうか。「リンゴ」は妥当ではないと考えられます。

④ですが
リコピンを多く含むニンジンとして、京人参(金時人参)と西洋人参を掛け合わせたリコピンニンジンが知られています。このような特殊な指定がないため、ニンジンにはリコピンは含まれないと考えてよいです。リコピンを多く含む食品といえば、トマトなどがあります。

⑤は、正しい組合せです。
ニンジン、ほうれん草、ピーマンなどにも多く含まれています。

以上より、①◯、②☓、③☓、④×、⑤◯　です。