問 題
⑵ 次のうちから、食品の腐敗を判定する指標として、妥当なものには○を、妥当ではないものには×をそれぞれ記せ。
① 水分活性
② 揮発性塩基窒素量
③ 大腸菌群数
④ K 値
解 説
①ですが
水分活性とは、食品中の自由水の割合のことです。この指標が高いと腐敗しやすいかもしれませんが現在腐敗しているかどうかを判定する指標としては妥当ではありません。よって、☓です。
②は、妥当な記述です。
揮発性塩基窒素量は、英語では volatile basic nitrogen です。VBN と略されます。腐敗の過程で生じる悪臭の原因物質の一種です。腐敗判定の指標として妥当と考えられます。よって、◯です。
③ですが
大腸菌群数は、衛生指標の一種です。この指標の目的は食中毒等の防止です。この指標が大きくても食品本来の色や味、香りが損なわれているかどうかという腐敗の判定には、直接活用できません。従って、☓です。
④ですが
K 値とは、魚類の生鮮度指標です。K 値の大小と腐敗は関連性がありません。よって、☓です。
以上より
①☓、②◯、③☓、④☓ です。
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