問 題
次の食品添加物のうちから酸化防止剤に該当するものを二つ選び出しその番号を記せ。また選んだものがどのように酸化を防止するのかについてそれぞれ３行程度で述べよ。
① ブチルヒドロキシアニソール
② ソルビン酸カリウム
③ ポリソルベート
④ エチレンジアミン四酢酸カルシウム二ナトリウム
解 説
①ですが
ブチルヒドロキシアニソールは、酸化防止剤です。構造は、以下のようになります。
食品成分に代わって、自身が酸化されることによって食品の酸化を防止します。
②ですが
ソルビン酸カリウムは、保存剤です。酸化防止剤ではありません。構造は、以下のようになります。
③ですが
ポリソルベートは、ソルビタンモノステアレートにオキシエチレン基が複数結合した構造を持つ高分子です。乳化剤です。酸化防止剤ではありません。
④ですが
エチレンジアミン四酢酸カルシウム二ナトリウムは、EDTA と略されます。酸化防止剤です。構造は、以下のようになります。
EDTA は、酸化を促進させる金属イオンを補足することによって物質の酸化を防止させる働きを有します。
以上より、正解は①、④です。
それぞれ
①：食品成分に代わって、自身が酸化されることによって、食品の酸化を防止します。
④：酸化を促進させる金属イオンを補足することによって、物質の酸化を防止させる働きを有します。
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