公務員試験 H24年 国家専門職(食品衛生監視員) No.2食品化学Ⅱ(3)解説

　問 題　　　　　

⑶ 次の記述の、Ａ～Ｅに当てはまる語句を入れよ。

「 Ａ は油脂の変敗を判別する指標として用いられており、食品衛生法では即席めん類(めんを油脂で処理したものに限る。)についてめんに含まれる油脂の Ａ が３を超えるものであってはならないと定められている。

Ａ は油脂におけるリパーゼによるＢ とカルボニル化合物の Ｃ により生じた Ｄ を中和するのに必要な Ｅ の質量(油脂1g 当たり)をミリグラム単位で表した数値である。」

　解 説　　　　　

油脂の変敗を判別する指標としては、酸価、ヨウ素価、過酸化物価、チオバルビツール酸試験値などがあります。

本問で問われているのは「酸価」です。酸価とは、油脂 1g 中に存在する遊離脂肪酸中和のために必要な KOH の mg 数のことです。リパーゼによる遊離脂肪酸に加えカルボニル化合物の酸化により生じたカルボン酸も中和されます。

以上より
A 酸価
B 遊離脂肪酸
C 酸化
D カルボン酸
E 水酸化カリウム（KOH）です。