公務員試験 H24年 国家専門職(食品衛生監視員) No.2食品化学Ⅱ(2)解説

　問 題　　　　　

⑵ 油脂の自動酸化を促進する因子を三つ挙げよ。

　解 説　　　　　

代表的な油脂の自動酸化を促進する因子は、熱、光、金属です。

熱や光は特に油脂の自動酸化における開始反応であるラジカル生成を促進します。金属は、ハイドロペルオキシドの分解によりラジカルを生じたり酸素分子を活性化させることにより自動酸化を促進します。

以上より、促進因子として熱、光、金属があげられます。ちなみにその他の因子としては放射線もあげられます。