公務員試験 H24年 国家専門職(食品衛生監視員) No.2食品化学Ⅱ(1)解説

　問 題　　　　　

⑴ 図は油脂の変敗の機序を模式的に表したものである。図中の ア に当てはまる語句を入れよ。

　解 説　　　　　

変敗とは、食品が本来の性質を失い食用に耐えられないような状態になることです。腐敗の他、酸化などを包括した概念になります。油脂は、空気中の酸素と接触することで自動酸化を引き起こします。これが油脂の変敗の原因となります。

まず油脂、すなわちトリアシルグリセロールが加水分解します。これにより、遊離脂肪酸　「R-H」　が生じます。光や熱などにより H が引き抜かれ、ラジカル「R・」が発生します。R・は、周囲の O₂ と反応し、「ペルオキシラジカル（RCOO・）」ができます。このラジカルは遊離脂肪酸の H を引き抜くことで一連の反応が連鎖的に進行し続けます。

以上より、ア はペルオキシラジカル（RCOO・）です。