問 題
メイラード(マイヤール)反応は、非酵素的褐変の一つである。この反応の速さが水分活性により変化する理由を４行程度で説明せよ。
解 説
メイラード反応（アミノカルボニル反応）は、非酵素的反応で、水分活性が 0.6~0.7 でおこりやすいことが知られています。この理由ですが、アミノ基がカルボニル基にアタックしてシッフ塩基を形成する際に「脱水反応を伴う」ため、あまりにも水分活性が高いと進行しづらくなります。（周りが水っぽすぎてもう水を外に出せないよ～というイメージです。）
また一方で、水分活性が低すぎると、溶媒としての水が少なく単に空気中の酸素と結びつく燃焼などの方が優先すると考えられます。
解答例
「メイラード反応は水分活性 0.6~0.7 で速さが最も大きくなる。これは、メイラード反応が脱水反応を伴うため水分活性が高すぎると反応の速さが小さくなるためである。また、水分活性が低すぎると溶媒としての水に欠けるため反応の速さが小さくなるためである。」
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