問 題
Ⅰ. 図は食品の変質要因ごとに、変質の速さと水分活性の関係を表したものである。以下の問いに答えよ。
⑴ 図中の㋐ ㋑ ㋒に当てはまるものの組合せとして、最も妥当なものの番号を一つ記せ。
㋐ ㋑ ㋒
① 脂質の自動酸化 非酵素的褐変 細菌生育
② 脂質の自動酸化 細菌生育 非酵素的褐変
③ 非酵素的褐変 脂質の自動酸化 細菌生育
④ 非酵素的褐変 細菌生育 脂質の自動酸化
⑤ 細菌生育 脂質の自動酸化 非酵素的褐変
⑥ 細菌生育 非酵素的褐変 脂質の自動酸化
解 説
水分活性とは、食品中の自由水の割合を表す数値です。水分活性が 0.8 を超えるとカビが増殖してきます。㋒が細菌生育と考えられます。
脂質の自動酸化は、水分活性が 0.3 付近で最も抑制されることが知られています。これは基礎知識です。よって、㋐が脂質の自動酸化と考えられます。
従って
㋐が脂質の自動酸化
㋑が非酵素的褐変
㋒が細菌生育 です。
以上より、正解は ① です。
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