公務員試験 H24年 国家専門職(食品衛生監視員) No.2食品化学Ⅰ(1)解説

 問 題     

Ⅰ. 図は食品の変質要因ごとに、変質の速さと水分活性の関係を表したものである。以下の問いに答えよ。

図中の㋐ ㋑ ㋒に当てはまるものの組合せとして、最も妥当なものの番号を一つ記せ。

㋐  ㋑  ㋒
① 脂質の自動酸化 非酵素的褐変 細菌生育
② 脂質の自動酸化 細菌生育 非酵素的褐変
③ 非酵素的褐変 脂質の自動酸化 細菌生育
④ 非酵素的褐変 細菌生育 脂質の自動酸化
⑤ 細菌生育 脂質の自動酸化 非酵素的褐変
⑥ 細菌生育 非酵素的褐変 脂質の自動酸化

 

 

 

 

 

 解 説     

水分活性とは、食品中の自由水の割合を表す数値です。水分活性が 0.8 を超えるとカビが増殖してきます㋒が細菌生育と考えられます。

脂質の自動酸化は、水分活性が 0.3 付近で最も抑制されることが知られています。これは基礎知識です。よって、㋐が脂質の自動酸化と考えられます。

従って
㋐が脂質の自動酸化
㋑が非酵素的褐変
㋒が細菌生育 です。

以上より、正解は ① です。

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