問 題
酵素と食品加工の使用例の組合せ ①～⑤ について妥当なものには ○ を、妥当でないものには × をそれぞれ記せ。
| 酵素 | 食品加工の使用例 | |
| ① | グルコースイソメラーゼ | 転化糖の製造 |
| ② | アミラーゼ | デンプンの分解 |
| ③ | β-ガラクトシダーゼ(ラクターゼ) | 牛乳の乳糖分解 |
| ④ | カタラーゼ | チーズの製造 |
| ⑤ | ペクチナーゼ | 果汁の清澄化 |
解 説
①ですが
グルコースイソメラーゼは「異性化糖」の製造に用いられます。転化糖の製造に用いられるのはインベルターゼです。
②は妥当な組合せです。
③は妥当な組合せです。
乳糖不耐症の人のために、予め乳糖を分解した牛乳製造などがあります。
④ですが
チーズの製造に用いられる酵素といえばレンネットです。主な活性酵素はキモシンです。
⑤は、妥当な組合せです。
以上より
①☓、②◯、③◯、④☓、⑤◯ です。
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