問 題
鶏卵に関する記述 ㋐ ～ ㋓ のうち、妥当なもののみを挙げているのはどれか。
㋐ 卵を貯蔵すると、卵殻の気孔を通じて二酸化炭素が抜け出るため、卵白の pH が上昇する。
㋑ オボトランスフェリンは、卵白タンパク質の半分程度を占め、卵白の凝固性の主体となっている。
㋒ 卵の脂質は大部分が卵黄に含まれており、トリアシルグリセロールが主成分である。
㋓ ラテブラは、卵白の中に卵黄の表面から卵の先端及び鈍端に向かって、ねじれたひも状をしている。
1．㋐、㋑
2．㋐、㋒
3．㋐、㋓
4．㋑、㋒
5．㋑、㋓
正解．2
解 説
㋐ は妥当です。
鶏卵の鮮度変化と pH に関する記述です。
㋑ ですが
オボトランスフェリンは、コンアルブミンとも呼ばれる、卵白タンパク質の 12 ~ 13% を占める鉄結合性タンパク質です。記述は「アルブミン」についてと思われます。
オボトランスフェリンも卵白の凝固性に関与しており、60 ℃程度で固まり始めるのは、オボトランスフェリンの変性と対応します。その後 80 ℃ 付近で アルブミンが凝固します。㋑ は誤りです。
㋒ は妥当です。
卵の脂質に関する記述です。
㋓ ですが
ラテブラは「白色卵黄」のことです。卵黄のほぼ中央にあります。記述は「カラザ」についてです。㋓ は誤りです。
以上より、正解は 2 です。
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