問 題
発酵食品の一般的な製造に関する記述 ㋐、㋑、㋒ のうち妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。
㋐ 納豆は、蒸煮した大豆にナットウ菌を接種した後、40～50 ℃ で18～20 時間培養して製造する。納豆特有の粘物質は D ‒ グルタミン酸のポリペプチドとフルクトースのポリマーであるフルクタンの 2 成分から成っている。
㋑ ヨーグルトは、主に牛乳を原料として、ブルガリア菌とサーモフィルス菌の 2 種類を主とする乳酸菌をスターターとして加えて発酵させて製造する。この 2 種類の菌には、発酵中に互いに増殖を促進する栄養成分を供給し合う共生関係が認められている。
㋒ かつお節は、かつおの肉を焼いた後、炉で焙乾し、その後、カビ付け及び天日乾燥を数回繰り返して製造する。このカビの主体は黒麹菌で、本格焼酎や泡盛の製造に用いられているものと同じである。
1．㋐
2．㋐、㋑
3．㋐、㋒
4．㋑
5．㋒
正解．2
解 説
㋐、㋑ は妥当な記述です。
㋒ ですが
かつお節に用いられるのは「カワキコウジカビ」です。黒麹菌が、焼酎や泡盛製造に用いられるという記述は適切です。㋒ は誤りです。
以上より、正解は 2 です。
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