国家公務員総合職（化学・生物・薬学）R1年 問61解説

　問 題　　　　　

図は、食品の水分活性と、食品中で起こる反応の反応速度及び微生物の増殖速度の関係
を表したものである。図中の ㋐～㋔ に当てはまるものの組合せとして最も妥当なのはどれか。

 

 

 

 

 

　解 説　　　　　

食品中の自由水の割合のことを水分活性と呼びます。細菌は 0.9 、カビは 0.8 ぐらい水分活性があると繁殖し、食品を腐敗させることができます。㋒ ～ ㋔ に注目すると、㋔ が細菌と考えられます。正解は 1 or 3 です。

㋐ 及び ㋑ ですが
「いったんおちて、また上がる」という速度の変化から「脂質酸化」と読み取れます。

以上より、正解は 3 です。

参考）衛生薬学　１－２　１）、１－２　２）