問 題
旨味成分に関する次の記述の ㋐、㋑、㋒ に当てはまるものの組合せとして最も妥当なのはどれか。
「旨味は我が国伝統の味であり、1908 年に昆布から L ‒ グルタミン酸ナトリウムが発見された。1913 年に ㋐ から 5’ ‒ イノシン酸二ナトリウム、さらに、1950 年代に干しシイタケから ㋑ が発見された。その後も貝類から ㋒ 、玉露から L ‒ テアニン が発見され、1980 年代にはumami （旨味）が世界に認識されるようになった。」
正解．1
解 説
㋐ ですが
旨味の話なので、かつお節 か わかめ であれば「かつお節」を選べるのではないでしょうか。だしをとるものと考えると判断しやすいと思われます。正解は 1 ~ 3 です。
㋒ ですが「クエン酸」は、レモンなどに多く含まれるすっぱい成分です。旨味とは関係ないと考えられます。これにより、㋒ はコハク酸二ナトリウムです。正解は 1 です。
ちなみに
㋑ の、干しシイタケが「5′ – グアニル酸二ナトリウム」についてですが、グルタミン酸、イノシン酸と合わせて三大旨味成分と呼ばれます。また、グアニル酸は「干しシイタケ」には含まれるのですが、生のしいたけには含まれない という特徴があります。
以上より、正解は 1 です。
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