問 題
豆類とその加工食品の成分に関する記述㋐～㋓のうち妥当なもののみを挙げているのはどれか。
㋐ 小豆にはでんぷんが多く含まれ，オリゴ糖としてスタキオースやラフィノースが大豆より多く含まれている。
㋑ 緑豆に含まれるでんぷんは，アミロースとアミロペクチンから成り，緑豆はるさめの原料として用いられる。
㋒ 大豆は，落花生よりも脂質含有量が多く，一般にリノール酸よりもオレイン酸を多く含んでいる。
㋓ 糸引き納豆のビタミン K，ビタミン B2，パントテン酸の含有量は，ゆで大豆より多い。
1．㋐，㋑
2．㋐，㋒
3．㋑，㋒
4．㋑，㋓
5．㋒，㋓
正解．4
解 説
㋐ ですが
スタキオースは、２分子のガラクトース、１分子のフルクトース、１分子のグルコースがつながった非還元オリゴ糖です。大豆オリゴ糖の主成分の１つです。ラフィノースは、ガラクトース、フルクトース、グルコースが１分子ずつつながったオリゴ糖です。大豆やビート等に多く含まれます。小豆にもこれらのオリゴ糖は含まれますが、大豆により多く含まれます。よって、㋐ は誤りです。
㋑ は妥当な記述です。
緑豆（りょくとう）と、グリーンピースは別ものです。
㋒ ですが
落花生は脂質を極めて多く（約50%）含みます。大豆は 25% 程度です。また、リノール酸、オレイン酸は共に植物油に多く含まれますが、オレイン酸は特にオリーブ、紅花、ヒマワリ油などに多く含まれます。大豆に多く含まれるのはリノール酸などです。よって、㋒ は誤りです。
㋓ は妥当な記述です。
以上より、正解は 4 です。
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