問 題
食品衛生に関する記述㋐ ㋑ ㋒のうち妥当なもののみを全て挙げているのはどれか。
㋐ 白身の魚肉はヒスチジンを多く含んでおり、白身魚がセレウス菌によって腐敗すると、ヒスチジンからヒスタミンが産生し、蓄積される。ヒスタミンはアレルギー様食中毒を引き起こす。
㋑ 油脂を含む食品は、酸素、光、熱などによって酸敗し、過酸化脂質を生成することがある。このことは、食中毒様症状を発症させ、栄養価の低下、変色、異臭の原因となる。
㋒ ジャガイモに含まれるリナマリンに β – グルコシダーゼが作用すると、アミグダリンが生成する。アミグダリンは頭痛やめまいなどの急性中毒症状を引き起こす。
1. ㋐
2. ㋐ ㋑
3. ㋐ ㋒
4. ㋑
5. ㋑ ㋒
正解．4
解 説
㋐ですが
ヒスチジンを多く含むのは「赤身魚」です。よって、㋐ は誤りです。
㋑ は妥当な記述です。
㋒ ですが
リナマリンは、キャッサバ、ライマメ、アマといった植物の葉および根に含まれている青酸配糖体の一つです。リナマリンからシアン化水素が生成されると、中毒症状を引き起こします。よって、㋒ は誤りです。
以上より、正解は 4 です。
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