食品添加物とは、食品の品質保持、栄養価を高める、食欲増進、製造の簡便化といった目的のために加えられる物質のことです。代表的な食品添加物については、名前及び構造式を見た時にどんな役割を果たす食品添加物かを
読みとることができる必要があります。
代表的な保存料は２つあります。安息香酸と、ソルビン酸です。構造式の特徴は二重結合（＝）からの、カルボキシル基（COOH）です。酸であるためpHの影響を受けることが特徴です。
代表的な防カビ剤は２つあります。オルトフェニルフェノールと、チアベンダゾールです。構造式の特徴は、すっきりとした２つ～３つの環です。
代表的な酸化防止剤は、まず大きく３つに分類されます。還元剤、ラジカル捕捉剤、キレート剤です。代表的な還元剤は、ビタミンCです。構造式の特徴は、既にビタミンの所でも出てきましたが、ラクトンです。
代表的なラジカル捕捉剤は、BHA（ブチルヒドロキシアニソール）、BHT（ジブチルヒドロキシトルエン）、没食子酸プロピルです。構造式の特徴は、ベンゼン環から O がニョキニョキ出ていることです。
代表的なキレート剤は、EDTA（エチレンジアミン四酢酸）です。構造式の特徴は真ん中に N が２つある蟹みたいな形です。
代表的な発色剤は、亜硝酸ナトリウム（NaNO2）です。発色剤は主に肉に使われます。肉の中の色素と結びつくことにより、大きく２つの役割を果たします。１つは酸化を防ぐことです。もう１つは食品本来の色を増強させることです。つまり、発色剤を加えることで色がより鮮やかになり、かつ変色を防ぐことができるのです。
代表的な着色料は、赤色◯号です。◯の中には、102、104といった数字が入ります。着色料は色をつけるために使われます。発色剤との違いは、食品本来の色とは全く異なる色をつけることもできる点です。構造式の特徴はアゾ基（N＝N）です。
代表的な甘味料は、サッカリン（砂糖の500倍の甘さ。Sが構造式に入っている。）、アスパルテーム（砂糖の200倍の甘さ。ジペプチド＝２つのアミノ酸がくっついたもの）、キシリトール（砂糖と同等の甘さ。メソ化合物。対称性あり。）です。
演習 99-17
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